科研进展丨上海市农业科学院研究团队建立鹿茸菇多维品质评价体系并开发清洁标签香肠

上海市农业科学院食用菌研究所加工室，院食品营养与健康中心科研团队在鹿茸菇（荷叶离褶伞，Lyophyllum decastes）的品种评价与高值化应用领域取得系统性进展。研究首先建立了多维度品质综合评价技术体系，精准筛选出营养与风味俱佳的优良菌株；进而以其为原料，创新性地利用烤制粉开发清洁标签乳化香肠，并通过智能混合模型实现配方精准优化。该系列研究为特色食用菌从“田间到餐桌”的全链条高值化利用提供了新范式。相关成果先后发表于国际期刊 LWT - Food Science and Technology（一区TOP，IF：6.6）与 Food Chemistry: X（一区TOP，IF：8.2）。

鹿茸菇因其形似鹿茸切片而得名，近年来凭借脆滑口感和鲜美风味备受市场青睐。然而，不同品种在营养与呈味特性上的系统比较长期空白，阻碍了优质菌株的筛选及其在健康食品中的精准应用。同时，在清洁标签趋势下，如何利用其天然功能特性替代肉制品中的人工添加剂，也是产业升级的关键。

（1）建立多维品质评价体系，筛选优质鹿茸菇菌株

为解决原料端的品质评价难题，研究团队对12个鹿茸菇品种的营养与呈味特性进行了全面评估，创新性地建立了“蛋白含量-氨基酸平衡性-消化率校正评分”（CBD）三维蛋白品质评价体系，并结合聚类分析与主成分分析，实现了品种综合质量的科学量化。

图1 基于蛋白含量、氨基酸平衡性与消化率校正评分的CBD品质评估框架

研究发现，各品种间粗蛋白含量（20.25%～27.88%）、多糖含量（2.86%～6.94%）及鲜味等效浓度（EUC，39.77～211.48 g MSG/100 g）差异显著。其中，L6品种综合表现最优：粗蛋白含量最高（27.88%），鲜味等效浓度最高（211.48 g MSG/100 g），蛋白质质量指标亦领先。多元分析确定粗蛋白、甜味氨基酸和EUC是区分品种品质的关键因子（主成分1贡献率41.97%）。聚类分析将12个品种划分为三个集群，其中集群III（L6、L7）展现出最优的营养与感官特性。

图2 鹿茸菇不同品种营养成分的相关性热图与聚类分析

（2）将烤制菇粉应用于清洁标签香肠，实现智能配方优化

图3 图文摘要

基于上述筛选出的优质原料，团队进一步探索了其作为清洁标签功能配料的应用潜力。研究将烤制后的鹿茸菇粉（rLMP）添加至乳化香肠中，并首次构建了RSM-PSO-ANN（响应面法-粒子群优化-人工神经网络）混合模型，以精确平衡肥肉、菇粉与冰水的复杂配比。

图4 RSM与PSO-ANN模型性能对比，包括：PSO-ANN模型预测值与实际值的散点图和两种模型优化下香肠感官评分对比

该混合模型预测精度（R²=0.9921）显著优于传统RSM模型。验证实验确定最优配方，其中肥肉占比降低37.5%。，所得香肠感官评分与预测值高度吻合。功能评价显示，优化后的香肠蒸煮损失降低42.42%，DPPH自由基清除率从37.1%提升至77.2%，ABTS自由基清除率从21.0%提升至40.6%，同时脂质氧化产物TBARS值降低65.6%，证实了烤制菇粉作为天然抗氧化剂和品质改良剂的多重功能。

图5 优化配方（rLMP）与对照组（CK）的品质与功能属性对比

（3）协同创新，实现从品种到产品的价值提升

两项研究紧密关联，前期的多维品质评价为下游应用锁定了最优原料，而后期的智能配方优化则充分发挥了该原料的天然功能特性。该系列工作不仅为鹿茸菇的高品质育种与加工提供了科学依据，也展示了从原料评价到高附加值产品开发的完整技术路径，为食用菌资源的精准、高效利用提供了积极参考。

上海市农业科学院食用菌研究所李晓龙硕士研究生、杨焕玲助理研究员为品质评价论文的共同第一作者，陈万超副研究员、杨焱研究员为通讯作者；陈万超副研究员为香肠应用论文的第一作者，杨焱研究员为通讯作者。相关研究得到了上海市农业科学院食品营养与健康研究中心、国家食用菌产业技术体系（CARS-20）等平台的资助。

原文链接（DOI）：

[1] https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117974

[2] https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103715

来源：易菇网