上海食用菌所遗传团队联合多家单位在菌丝体替代蛋白研究领域取得进展

近日，上海市农业科学院食用菌遗传团队联合上海海洋大学和上海璞然维生物科技在国际著名学术期刊 International Journal of Biological Macromolecules（二区，IF= 8.5）和Journal of Fungi（二区，IF=4.0）发表关于菌丝体替代蛋白消化吸收方面的原创研究论文。

食用菌等大型真菌在生态系统中的独特生态位，使其可以转化农林废弃物，合成人类可利用的优质蛋白和健康食品。 开发食用真菌蛋白符合营养健康和绿色可持续发展的双重考量，同时有利于国家食物安全战略的实施，是践行“大食物观”的有效切入点，具有巨大的市场前景、生态价值和战略意义。

然而，真菌菌丝体细胞壁最外层的糖蛋白层会阻止消化酶的透过，导致菌丝体替代蛋白难以被消化吸收，进而引起菌丝体蛋白在生物反应器中高粘度的问题，严重影响工业生产与高效利用。

研究团队首先联合运用了荧光显微和质谱分析，开发出适用于菌物蛋白的分析方法，解决传统试剂盒法吸光度和蛋白质产物定量非线性关系导致的不精确问题；再通过体外酶制剂处理的方式，使得菌丝体替代蛋白的消化产物能够形成稳定纳米级稳定负电体系，多肽释放量接近动物蛋白粉；最后，团队还利用基因编辑技术对食用菌内源的 endo-N-acetyl-β-D-glucosaminidase（即 Endo CM，下同）的启动子进行了改造，编辑后的菌丝体细胞壁更易被各种消化酶透过，进而提高了替代蛋白的消化吸收效率，同时改善了转化子的发酵粘度，有效降低了真菌菌丝体生物质的生产成本。

本研究将替代蛋白的生物制造和合成生物有机结合，解决了菌物蛋白和食用菌在消化吸收率上的难题，为未来精准设计具有易吸收、易消化的食用菌新品种提供了可行方案。该研究工作受到了国家重点研发计划、西藏重点研发计划和上海市农业科学院卓越团队建设计划的资助。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.141165

https://doi.org/10.3390/jof10120890

本文编辑｜邵悠然

来源：漫步菇道